La toscanità dell’olio è scritta nella terra

GeOEVOapp, progetto UniFI condotto in sinergia tra DST e DAGRI, ha realizzato una metodologia innovativa per “seguire la traccia” dell’olio EVO tramite le componenti geochimiche e biochimiche

Offrire alle piccole e medie aziende olivicole della Toscana uno strumento che identifichi e valorizzi l’olio EVO che producono. Questo il traguardo finale che si sono posti i ricercatori Unifi protagonisti del progetto GeOEVOappSamuel Pelacani, ricercatore del Dipartimento di Scienze della Terra (DST), Sandro Moretti e Simone Tommasini, docenti DST, Maria Teresa Ceccherini Luca Calamai, docenti del Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agrarie, Alimentari, Ambientali e Forestali (DAGRI).

Nato nell’ambito delle iniziative promosse dal Partenariato Europeo per l’Innovazione in materia di produttività e sostenibilità dell’agricoltura, GeoEVOapp vede la collaborazione tra DST e DAGRI di Unifi, che si sono avvalsi del supporto di Biochemie Lab e numerose aziende agricole toscane. Ha come obiettivo lo sviluppo di un metodo innovativo d’indagine attraverso il quale sarà possibile caratterizzare l’olio EVO tramite le sue componenti geochimiche e biochimiche. In particolare, GeoEVOapp propone di sviluppare una metodologia innovativa finalizzata alla salvaguardia dell’intera filiera produttiva dell’olio Extra Vergine di Oliva (EVO), focalizzandosi sulle peculiarità legate a geodiversità e biodiversità del territorio toscano.

Partito nel 2020, GeoEVOapp rappresenta l’evoluzione di un progetto esplorativo attivato quattro anni fa, volto a verificarne la fattibilità e finanziato dalla Camera di Commercio di Firenze. La ricerca ha dovuto fare i conti con l’attuale mancanza di marcatori territoriali che legano in maniera univoca l’olio EVO con la sua “terra di origine”, quindi ha ideato un protocollo originale.

La particolarità di GeoEVOapp è la sintesi di due tecniche all’avanguardia, spesso impiegate separatamente, per “etichettare” i suoli degli oliveti toscani. La prima si basa sugli elementi delle terre rare e sugli isotopi dello stronzio, mentre la seconda analizza la biodiversità batterica del suolo e delle olive attraverso studi di metagenomica. I ricercatori hanno selezionato tre aree d’indagine – area Chianti Fiorentino (zona San Casciano, Greve in Chianti e Impruneta), Maremma (Pitigliano), Alta Valtiberina (Anghiari e Caprese Michelangelo) – le quali hanno mostrato caratteristiche peculiari capaci di definirne un legame tra territorio e prodotto, individuato, appunto, attraverso lo studio del suolo. Le olivete toscane scelte per il progetto, dunque, possiedono un’anima ben precisa, contraddistinta dagli elementi delle terre rare, isotopi dello stronzio e dalla biodiversità presenti nella terra in cui affondano le radici.

“Le possibili applicazioni di GeOEVO sono molteplici – illustra Samuel Pelacani, ideatore del progetto – come la creazione di una blockchain che definisca un tracciamento globale dal suolo fino al prodotto finito. In questo momento agli agricoltori interessa soprattutto l’identificazione univoca del loro prodotto, dimostrare quanto gli elementi essenziali presenti nel suolo toscano rimangano nell’olio e ne definiscano in maniera inconfondibile aspetti come aroma e profumo. Per questo ci siamo concentrati su analisi specifiche dei biofenoli e dei composti aromatici. Guardando al futuro, gli studi sul DNA microbico all’interno delle olive potrebbero dare indicazioni sullo sviluppo degli aromi e del sapore dell’olio EVO. Insomma, potremmo attribuire su basi scientifiche il “carattere di toscanità” al prodotto; una necessità che è stata fortemente supportata dagli agricoltori che ci hanno aperto le porte – e i campi – delle loro aziende con grande disponibilità. Segno che il nostro impegno è stato recepito”.

Maria Teresa Ceccherini, che si è occupata dell’analisi di metagenomica del suolo, ribadisce che lo scopo di GeOEVO non è solo scientifico: “Si tratta di una metodologia molto proiettata all’applicabilità. Vorremmo mettere a disposizione delle aziende olivicole toscane uno strumento in grado di valorizzare i loro prodotti, con ricadute positive in tutto il territorio. Infatti, lo studio ha visto l’adesione di aziende e singoli imprenditori del settore, sia all’inizio che in corso d’opera, segno che lo scopo ne è stato compreso”.

“La ricerca scientifica si è messa al servizio delle aziende – ha aggiunto Sandro Moretti, responsabile scientifico del progetto – ma anche le aziende si sono messe al servizio di noi ricercatori, offrendoci materiale, tempo, personale e ovviamente terra e olio. Hanno compreso che GeOEVO potrà offrire un valore aggiunto per la loro produzione, rendendo possibile la caratterizzazione dell’olio sul mercato e valorizzando il cosiddetto ‘chilometro zero’ della filiera: un plus economico e un orgoglio culturale della Toscana”.

La nostra, infatti, è una delle regioni con la più ricca biodiversità olivicola al mondo e conta più di cento varietà autoctone impiegate annualmente nella produzione di olio extravergine di oliva. Per valorizzare questo immenso patrimonio olivicolo bisogna imparare non solo a riconoscere gli aspetti qualitativi e organolettici delle diverse cultivar, ma anche far emergere il legame esistente fra la “terra di origine” ed il suo olio EVO.


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