Per rispondere all’evoluzione del mercato vitivinicolo la differenziazione della tecnica produttiva può rappresentare una opportunità per gli imprenditori del settore. Il rispetto dell’identità e della tipicità del prodotto sono aspetti da tenere sempre più in considerazione soprattutto in relazione a produzioni di qualità a denominazione di origine protetta.
Proprio questi elementi e la loro relazione sono al centro del progetto dal titolo “La diversificazione del processo enologico e la tipicità dei vini a denominazione: scelte strategiche, innovative e sostenibili per la valorizzazione economica dei vini di qualità”, finanziato dall’Ateneo, a cura di Gabriele Scozzafava e di Valentina Canuti del Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agrarie, Alimentari e Ambientali che prende le mosse da una domanda sul mercato sempre più attenta alla sostenibilità ambientale.
Attraverso un approccio multidisciplinare abbiamo preso da una parte in esame i processi enologici, le loro conseguenze sulle caratteristiche chimiche e sensoriali dei vini e dall’altra abbiamo valutato l’impatto sui costi di produzione e sulla disponibilità a “spendere” da parte dei consumatori.
Prendendo in esame come caso studio il Chianti DOCG annata 2016, abbiamo analizzato quattordici vini provenienti da cantine a conduzione convenzionale, biologica e biodinamica rientranti nel territorio della denominazione. La valutazione dei vini dal punto di vista chimico e sensoriale ha portato a risultati qualitativamente differenziati a prescindere dal processo di produzione applicato: questo denota quanto la bontà della materia prima e l’attenzione nel processo di trasformazione siano importanti nel definire la qualità e tipicità dei vini. Inoltre, vini ottenuti con minore impatto ambientale, quali biodinamici o biologici, hanno ottenuto livelli qualitativi e di tipicità alla pari di vini convenzionali, a dimostrazione di come la tecnologia possa contribuire a mantenere livelli qualitativi alti nel rispetto della sostenibilità ambientale.
L’analisi dei costi di produzione ha rilevato invece come i vini biologici e biodinamici siano più costosi evidenziando l’importanza di definire una strategia di marketing vincente. Quest’ultima passa anche e soprattutto attraverso lo studio del comportamento del consumatore e della sua disponibilità a pagare.
Dalla nostra indagine è emerso che la disponibilità dei consumatori a spendere per i vini biodinamici è inferiore a quella per i vini biologici e superiore a quella per i convenzionali. Per i vini biologici sembrano giocare un ruolo molto più importante gli attributi credence (ad esempio informazioni in etichetta) rispetto a quelli experience (esempio assaggio) nel determinare le preferenze dei consumatori. Inoltre, il livello di conoscenza sui vini biodinamici ha un effetto positivo sulla disponibilità a spendere per tali vini.
I risultati del progetto aprono la strada a un ulteriore passo della ricerca scientifica: l’identificazione del vino ideale per ogni azienda quale risultato ottimale tra identità, tipicità e sostenibilità in ciascuna delle sue tre dimensioni ambientale, sociale ed economica.
