Unifi alla scoperta dei benefici apportati dai lieviti del kefir, la celebre bevanda di origine caucasica che si ottiene dalla fermentazione del latte.
Un recente studio pubblicato sulla rivista PNAS, condotto dal gruppo di ricerca coordinato da Duccio Cavalieri, docente di Microbiologia del Dipartimento di Biologia, ha analizzato i lieviti di un kefir molto particolare, proveniente dalla valle dello Yaghnob, nel Tajikistan, una delle regioni più antiche al mondo per la produzione di questo alimento. L’articolo è intitolato “Genomic signatures of dairy adaptation in Saccharomyces cerevisiae from traditional Yaghnob goat-cheese fermentation” (https://doi.org/10.1073/pnas.2537942123).
Il kefir ospita al suo interno una vera e propria “città” in miniatura popolata da microrganismi buoni. I protagonisti principali di tale ecosistema sono i batteri del latte e i lieviti, presenti con almeno venti specie diverse.
Ma cosa sono i lieviti? Si tratta di funghi microscopici formati da una sola cellula, organismi viventi diventati celebri perché responsabili della fermentazione: in pratica, “mangiano” gli zuccheri e li trasformano in altre sostanze preziose, come l’anidride carbonica (che crea le bollicine), piccole tracce di alcol e aromi.
“Nel kefir – spiega Cavalieri – la combinazione tra batteri e lieviti, che digeriscono il lattosio, crea un ambiente naturale acido e con pochissimo alcol, meno dello 0,2%, risultando molto utile per impedire agli agenti patogeni di riprodursi. Mappando l’intero Dna di questi lieviti presenti nel kefir dello Yaghnob e confrontandolo con quello di oltre mille altri ceppi di S.cerevisiae (noto lievito di birra) provenienti da vino, uva e dall’intestino umano, i ricercatori hanno fatto una scoperta affascinante: i lieviti di questa valle remota si trovano alla ‘radice’ dell’albero genealogico dei ceppi di S.cerevisiae provenienti da altri alimenti a base di latte fermentato e sono caratterizzati da attività enzimatiche uniche”.
In particolare, i ricercatori hanno evidenziato come questi lieviti siano maestri nel digerire in modo molto efficiente il galattosio, uno degli zuccheri derivati dal latte.
“Tale capacità – prosegue Cavalieri – consente loro di competere per il galattosio con i lattobacilli, contribuendo alla capacità di un Kefir ricco di microorganismi vivi di ristabilire l’equilibrio del microbiota intestinale, di essere tollerato anche da individui intolleranti al lattosio e di diminuire l’infiammazione”.
“I risultati dello studio – conclude – aprono una nuova luce sull’ecologia e sulla evoluzione dei lieviti in parallelo con le società umane, con un impatto che va ben oltre la produzione di birra, pane e vino. In certi casi, siamo di fronte a veri e propri rimedi naturali per il benessere del nostro organismo”.
